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Il vecchio oleificio tradizionale era una costruzione generalmente sviluppata su tre livelli al fine di sfruttare la forza di gravità come motore della movimentazione del prodotto nel corso della lavorazione. I locali che componevano l’oleificio erano i seguenti:
- Olivaio. Era adibito al ricevimento della materia prima e alla sosta prima della lavorazione. In genere era dislocato in un livello superiore rispetto al frantoio in modo da consentire il carico della molazza facendo cadere le olive dall’alto.
- Frantoio. Era il locale in cui si svolgevano le fasi fondamentali del processo (molitura ed estrazione): in esso si ubicavano la molazza e la pressa. La prima richiedeva una considerevole superficie in quanto era azionata dal moto circolare di animale (l’asino o il cavallo). La pressa consisteva in una piattaforma mobile in modo che la pila dei fiscoli venisse compressa spingendola dal basso contro un trave del soffitto.
- Oliario. Era il locale in cui si stoccava l’olio per la chiarificazione (ottenuta per sedimentazione delle morchie) e per la conservazione. In genere era ubicato in un locale interrato o seminterrato.
- Inferno. Era un locale separato, generalmente dislocato nel livello inferiore, in cui si ubicavano le vasche di stoccaggio dell’acqua di vegetazione, da cui era possibile recuperare, per decantazione, una frazione di olio di cattiva qualità.
- Sansario. Era un altro locale in cui stoccavano le sanse in attesa di conferirle al sansificio.
L’oleificio era ubicato in genere all’interno dei centri abitati poiché lo smaltimento dell’acqua di vegetazione avveniva mediante riversamento nella rete fognaria urbana.
Nella terminologia comune, con il termine frantoio si identificava l’intero olificio e il proprietario e gestore era detto frantoiano.
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